Šaltai rūkytas kumpelis

1. Aprašymas(1 receptas)

Kumpeliai atskiriami nuo kaulo ir supjaustomi po 500 gr. – 1 kg.(nedideli gabalėliai greičiau įsisavina prieskonius, greičiau išsirūkina). Kumpeliai išpjaunami  be lašinių.

Sūrymas paruošiamas 10 l. vandens beriant 2 kg. druskos, laurų lapelių (apie 10-15 vienetų tam, kad suteikti šiek tiek skonio), pipirų, . Įsisūri per 6-7 dienas. Kumpeliai turi būti panire sūrime.

2. Aprašymas(2 receptas)

Kumpiai be kaulo sūdomi sudalyti į 2-3 gabalus, pjaunant išilgai raumenų. Gabalai sūdomi:

• sausai
• sūryme, prieš tai įtrynus sūdomuoju mišiniu.

Sausai sūdoma druskos mišiniu, imant po 4-5 proc. mėsos svorio(10 kg. mėsos 400-500 g. druskos, pridedama 4 g. kalio salietros, 10 g. cukraus ir įvairių prieskonių). Mėsos gabalai gerai įtrinami mišiniu, suvartojant pusę jo kiekio, ir mėsa sudedama į indą, nepaliekant tuščių tarpų. Po poros dienų gabalai įtrinami likusiu sūdomuoju mišiniu. Toliau mėsa kas 2-3 dienas vartoma ir laistoma atsiradusiu sūrimu. Įsisūri per 10-12 dienų. Įsisūrėję gabalai suvyniojami kietai suspaudžiant, į plėvę arba marlę, užsiuvama, surišama virvute ir paslegiama. Po to dar 2-3 dienas gabalai džiovinami pakabinti vėsioje patalpoje ir išrūkomi.

Sūrymas paruošiamas 10 l. vandens beriant 2 kg. druskos, 8 g. salietros, 10 g. cukraus, grūstų kalendrų, laurų lapelių, pipirų, gvazdikėlių, kadagių uogų. Įsisūri per 6-7 dienas.

Patalpa, kur mėsa sūdoma, turi būti švari, vėsi, tamsi, 6-7 °C temperatūros. Šaltesnėje patalpoje mėsa ilgai neįsisūri, šiltesnėje – parūgsta. Indai (emaliuoti puodai, mediniai loviai, kubilai) prieš sūdant gerai iššveičiami ir išplikomi verdančiu vandeniu su soda, paskui perplaunami šaltu vandeniu ir išdžiovinami.

Rūkymui geriausiai naudoti juodalksnio arba alksnio malkas, jos neduoda didelės kaitros, ilgiau ir geriau smilgsta, duoda daug dumų ir suteikia mėsai geresnį skonį, reikia prižiūrėti, kad nebūtų ugnies(jeigu bus ugnis gausis karštas rūkymas), nedėti po daug, užtenka 2  nedidelių kaladžių malkų galima ir neskaldytų, jeigu dėti daugiau bus didesnė kaitra ir gausis karštas rūkymas)

Dažniausiai rūkykla būna kaip ir šiuo atveju – nedidelis namelis

Tam, kad būtų daugiau dūmų ir malkos geriau ir ilgiau smilktų naudojame „pečių“ pagaminta iš senos metalinės bačkos. Malkos smilgsta, palaipsniu virsta anglimis, todėl reikia tikrinti ir laiku dadėti malkų.

Neturi būti atviros liepsnos, dėl to „pečius“ uždengiamas skarda su išpjauta anga dūmams, turi likti nedidelis tarpas orui, kad mediena smilktų

Jeigu kumpeliai gerai rūksta jie tamsėja, po 3-4 dienų galima atsipjauti ir paragauti gabalėlį, kad patikrinti kumpelių sūrumą, skonį.

• Jeigu kumpeliai rūkinami diena-naktį(ištisą parą) žiema – rūkimas trunka apie savaitę
• Jeigu tik diena – apie pora savaičių

Šiltu paros metu rūkymas vyksta greičiau, geriausiai diena-naktį. Rūkinant tik diena, kumpeliai atšąla per naktį, po to užkūrus rūkyklą kitą dieną užtrunka daug laiko kol kumpeliai vėl įšyla

 Skanaus!

Kiti panašūs įrašai:

• Panašių įrašų nerasta.